不知道“鵝肝醬”這個中文譯名是由誰發明的，但我認為，頗值得檢討。法文裏並沒有“鵝肝醬”這個名稱。我們有的是各種肉醬：豬肝醬、鴨肉醬、森林肉醬（豬肝醬加蘑菇等香料），甚至小牛頭醬、雞肉醬，等等，應有盡有。偏偏沒有鵝肝醬。中國朋友嘴裏的“鵝肝”，我們稱之為“肥肝”（foiegras）。法國人使用這個名稱，也不是沒有原因：這種肥肝之肥，的確名不虛傳！再說，肥肝不一定用鵝肝製成，也有等級相等的、售價可以媲美的肥鴨肝。

    無論是肥鴨肝或肥鵝肝，原材料便是經過若干時間填喂的鴨或鵝的肝臟，往往加以波爾多白葡萄酒調配。填喂的原理是，將一個軟管經過動物的食道直接插至胃臟，經過此軟管將玉米等飼料注入動物體內。如此，鵝或鴨的生長速度極快，肝臟當然也會因此而異常發達。這種飼養技術，曾引起過一些法國動物保護主義者的強烈反抗：“如此對待可愛的家禽，太不人道了！簡直是虐待”……法國人有時候會妥協，但傳統美食絕對不屬於妥協的範圍！因此，動物保護主義者沒能得逞：如今，飼養者仍然採用這種早在古代羅馬時代便盛行的飼養技術。

    肥肝的原產地以法國的西南部地區為主（大約在波爾多市一帶），飼養者採用特別的鴨鵝品種。由於當地也出產法國美食的另一個至高無上的調味料：松露，或稱塊菰（truffe），肥肝中有時會加入這種法國的“黑寶”（這也就是為什麼肥肝中間有時會出現一個小的方形黑點）。法國的其他地區和歐洲其他國家（例如匈牙利），也有業者奢望生產肥肝，但由於氣候條件、家禽品種皆不同，其產品未能獲得法國肥肝愛好者的認同。我甚至聽說台灣有一位在法國學過上述飼養技術的業者，也生產肥肝。我至今未能品嘗到這位先生的產品，因此無法加以評論。

    在肥肝的等級方面，最高級的肥肝是整塊肥肝。經過特定的烹調過程後，等整塊肥肝冷卻之後藏于冰箱；吃飯前三十分鐘取出來，切成半釐米左右的厚片，涂在剛烤香的肥肝專用的特製麵包或土司麵包上，細細品嘗。若再配帶甜味的波爾多或阿爾薩斯白葡萄酒……真是人生中一件美事！檔次低一點的肥肝，就是零碎肥肝做成的肥肝醬，原材料為整塊肥肝裝罐頭或製作其他產品時所剩的肥肝屑片。

    最近我在台灣看到，某些餐廳或商店提供令人不寒而慄的“鵝肝醬”：他們竟然在少許的肥鵝肝醬中摻雜肝、豬肝等價值不高的原料，想要魚目混珠，再將這種令人憤怒萬分的劣品冒充“鵝肝醬”之名出售，來獲取暴利！消費者付出高價買了這種東西，品嘗時也許會覺得法國著名的鵝肝醬只不過爾爾……